La Tour d'Argent : success story de la digitalisation d'une institution gastronomique

La Tour d’Argent, l’un des restaurants les plus réputés au monde, nous livre sa recette pour concilier patrimoine historique, tradition et innovation, savoir-faire et technologie en salle et en cuisine, pour viser toujours plus haut dans le niveau de performance et d’excellence.

Dans cette success story captivante, nous avons eu le privilège d’avoir les retours d’expérience d’André Terrail, propriétaire du restaurant, Yannick Franques, Chef Exécutif, et Stéphane Trapier, Directeur de Restauration exécutif du groupe Tour d’Argent. Ensemble, ils nous ont dévoilé les secrets de leur succès et comment ils ont réussi à fusionner tradition et innovation grâce à la digitalisation.

« La digitalisation peut faire peur. Pour ma part, je ne pourrai pas revenir aux bons en papier ! »

Yannick Franques, Chef Exécutif de la Tour d’Argent

La Tour d’Argent : Une histoire de tradition et d’innovation

Le légendaire restaurant La Tour d’Argent, perché dans le 5e arrondissement de Paris, offre une vue imprenable sur la Seine, l’Île de la Cité et la Cathédrale Notre-Dame depuis plus de 400 ans.

Acquis par la famille Terrail en 1911, succédant à Frédéric Delair, maître d’hôtel devenu propriétaire, La Tour d’Argent s’est imposée comme une institution gastronomique mondiale. Sur trois générations, la famille Terrail a contribué à perpétuer l’héritage historique et introduire de nouveaux plats signatures qui font sa renommée mondiale : le caneton Tour d’Argent, le Foie Gras des Trois Empereurs, et les quenelles de brochet « André Terrail ». La prestigieuse cave à vins abrite encore près de 300 000 bouteilles parmi les plus grands crus au monde.

En 2019, Yannick Franques, meilleur ouvrier de France (MOF) 2004, prend les rênes du restaurant. Au fil des siècles, le bâtiment a subi des transformations notables, dont l’ajout du 6e étage en 1936 avec ses emblématiques baies vitrées panoramiques. Le 30 avril 2022, La Tour d’Argent ferme ses portes pour 15 mois de travaux et de transformation. André Terrail partage les motivations derrière cette refonte majeure, axée sur la redéfinition de l’expérience client et la modernisation des opérations, tout en préservant l’héritage riche de 400 ans d’histoire.

Comment opère t-on la digitalisation d’une institution gastronomique de 400 ans ?

Le chantier de rénovation de la Tour d’Argent a été orchestré par le cabinet d’architecture Franklin Azzi, insufflant une touche contemporaine tout en préservant le riche patrimoine historique de cette institution parisienne emblématique du 21e siècle. La cuisine a été agrandie et totalement ouverte sur la salle, permettant à chaque convive de participer au ballet des toques en cuisine. L’expérience client se déroule dans une harmonie parfaite entre la salle, le service et les cuisines.

André Terrail souligne l’importance d’une digitalisation transparente, imperceptible pour le client mais cruciale pour une efficacité opérationnelle optimale. La collaboration avec Septeo Hospitality et les Kitchen Display Systems (KDS) de l’entreprise Bill a permis d’atteindre un équilibre subtil entre tradition et technologie moderne. La digitalisation a joué un rôle déterminant dans la restructuration du restaurant, en particulier dans la gestion des stocks et des commandes.

Trois nouveaux espaces sont également créés : le Bar des Maillets d’Argent, le rooftop Le Toit de la Tour et l’Appartement.

Pourquoi le choix des solutions de restauration Septeo Hospitality & Bill ?

Septeo Hospitality est partenaire et conseil technologique auprès de la Tour d’Argent depuis de nombreuses années. La décision d’intégrer les technologies des Kitchen Display Systems (KDS) de Bill aux solutions logicielles de Septeo Hospitality a été motivée par la nécessité de soutenir la nouvelle cuisine ouverte du restaurant et de cette nouvelle interaction salle-service-cuisine.

Stéphane Trapier explique comment ces outils ont insufflé fluidité et précision aux opérations, éliminant le bruit superflu en cuisine et assurant une expérience exceptionnelle pour les clients. La réussite de ce changement majeur a reposé sur une conduite du changement experte et une personnalisation poussée, répondant ainsi aux besoins spécifiques de La Tour d’Argent.

Par respect pour la tradition et pour garantir l’excellence du service, les commandes continuent d’être prises exclusivement à l’oral. Le maître d’hôtel saisit ensuite les lignes de la commande dans les logiciels Septeo Hospitality, via un écran discret entre la salle et la cuisine. La commande est instantanément transmise en cuisine sur un écran central piloté (Kitchen Display) par le chef qui valide la réclame, et garde ainsi tout le contrôle sur le timing en cuisine et en salle. Chaque commande validée est ensuite distribuée et affichée sur chaque poste au sein des différentes brigades. Chaque membre de l’équipe en cuisine connaît ainsi précisément ses tâches, éliminant la nécessité d’ « aboyer » les commandes, les plats ou les cuissons. Cette transformation a permis d’optimiser les processus, d’éliminer les erreurs et d’améliorer la communication entre les équipes. Plus d’intégration, plus d’instantanéité, plus de fluidité, et une sérénité accrue au travail en cuisine.

L’accompagnement au changement : aussi important que la technologie en restauration ?

Yannick Franques et Stéphane Trapier partagent l’impact de l’accompagnement au changement sur leurs équipes, lequel démarre en tout point de vue par beaucoup d’écoute et d’échanges entre les équipes salle et cuisine de la Tour d’Argent et les équipes de Bill et de Septeo Hospitality, autour des besoins, processus et de l' »esprit Tour d’Argent ». La digitalisation réussie de l’établissement est le fruit du meilleur savoir-faire en cuisine et en salle, et de l’adaptation de la meilleure technologie  à ces enjeux par Septeo Hospitality et Bill.  Une formation approfondie de toutes les équipes a permis une transition en douceur, apportant concentration, visibilité et efficacité dans le suivi des commandes … et une ré-ouverture tant attendue dans la sérénité.

Les bénéfices de la digitalisation des cuisines de la Tour d’Argent

Les avantages de la digitalisation sont mis en lumière par l’équipe de La Tour d’Argent. La réception précise des commandes, la gestion des spécificités client, et une interaction plus simple entre la salle et la cuisine ont créé une expérience de service inégalée. La digitalisation a non seulement amélioré la précision mais a également permis une plus grande réactivité aux demandes changeantes des clients.

Les conseils de la Tour d’Argent pour une transformation digitale réussie

André Terrail, Yannick Franques et Stéphane Trapier recommandent les solutions de Septeo Hospitality & de l’entreprise Bill à leurs confrères et consœurs de la restauration gastronomique. Ils soulignent l’importance de ne pas craindre le changement, mettant en avant la nécessité croissante de la digitalisation dans l’industrie de la restauration. Leur expérience démontre que la transition vers le numérique peut conduire à une amélioration significative des opérations.

La Tour d’Argent a réussi le défi complexe de marier histoire et modernité grâce à une digitalisation réfléchie. Cette success story offre un aperçu des coulisses de la révolution numérique au cœur de la gastronomie française. En adoptant les solutions de restauration Septeo Hospitality & bornes digitales Bill, La Tour d’Argent a ouvert la voie à une expérience client exceptionnelle tout en préservant son riche patrimoine culinaire.

Un immense merci à André Terrail, Yannick Franques, Stéphane Trapier et Virginie Guyonnet, Directrice de la Communication du groupe la Tour d’Argent, pour leur confiance dans Septeo Hospitality, nos équipes et nos solutions logicielles, leur accueil et ce témoignage à l’occasion de la réouverture de la Tour d’Argent.

Merci également à toute l’équipe de Bill, Edouard Dietsch et Valentin Bredy, partenaires de Septeo Hospitality. Ensemble nous avons développé une solution unique sur le marché des solutions logicielles et digitales pour la restauration, parfaitement intégré à notre POS et à notre logiciel de gestion de restaurants. Bill, c’est une entreprise française de passionnés (comme Septeo Hospitality) qui conçoit des solutions complètes pour développer les ventes notamment des restaurants et points de restauration, et instaurer une meilleure organisation opérationnelle : consultation et affichage, commande en ligne, commande sur borne, écrans en production, prise de commande et encaissement, gestion.

Je souhaite mettre en place des outils digitaux pour mon restaurant